Avaliação da cor da carne suína por colorímetro

A colorímetro é usado para detectar a diferença entre as cores de diferentes objetos. Geralmente usa o princípio do filtro para julgar a cor. O filtro é feito de vidro ou plástico e adicionado de corantes especiais. O índice de refração do vidro sem manchas é semelhante ao do ar, e toda a luz colorida pode passar. A estrutura molecular do vidro tingido mudará e o índice de refração também é diferente. O filtro vermelho só pode deixar passar a luz vermelha, e o filtro verde só pode deixar passar O filtro só pode deixar passar o verde, e o filtro azul só pode deixar passar o azul.

Agora o colorímetro pode detectar as informações de cor de muitos produtos, incluindo alimentos. Os produtos à base de carne são os alimentos mais comuns em nossa vida diária, e controlar a qualidade de suas matérias-primas também é o que muitos fabricantes buscam agora. O controle de cor dos primeiros produtos cárneos foi obtido comparando a olho nu com a placa padrão de cor de carne, mas esse método não é perfeito e geralmente é controlado por vários fatores. Portanto, o instrumento de diferença de cor está se tornando cada vez mais popular na detecção da cor da carne suína.

O método de avaliação de placa de cor de carne de controle a olho nu e o método de avaliação de instrumento de diferença de cor foram usados ​​para os porcos de alinhamento (HH), porcos brancos Suhuai (75% porcos grandes de Yorkshire + 25% porcos Xinhuai, SHB) e porcos grandes de Yorkshire × Huai porco (YH), ​​Landrace × Um total de 23 porcos de 5 raças (linhas) ou combinações híbridas, incluindo porco Huai (LH) e Chang Da (DLY), foram avaliados quanto à cor da carne após o abate. Os resultados dos dois métodos foram comparados e analisados. Os resultados mostraram que o valor de referência de b* na avaliação da cor da carne foi pequeno; Quando a diferença de cor individual da carne é pequena, como (3.0 ~ 3.5 pontos), os resultados da avaliação do método de avaliação do instrumento de diferença de cor e o método de avaliação de comparação a olho nu são inconsistentes; Quando a diferença de cor da carne individual é grande, a estrutura de avaliação dos dois métodos é basicamente a mesma.

O método tradicional de avaliação da cor da carne de porco é usar a olho nu para comparar a pontuação da placa de cor da carne e tomar a seção transversal do músculo mais longo no fundo (também conhecido como músculo do olho) na última costela como o local de avaliação. A placa padrão de cor de carne foi utilizada para avaliar a luz normal durante o dia 1~2h após o abate. A placa de cor de carne padrão é de 5 a 6 níveis de cor (6 níveis de cor no padrão japonês, 5 níveis de cor no padrão americano), 1 a 2 cores claras (carne PSE), 3 a 4 normais, 5 a 6 cores profundas (carne DFD ). Este método de avaliação é altamente subjetivo. Os resultados da mesma amostra de carne e pessoas diferentes podem diferir em 0.5 ~ 1 grau de cor. Além disso, os resultados variam muito sob diferentes condições de luz. Resumindo, a cor da carne é dividida em 5 a 6 níveis, e os resultados da detecção são grosseiros e a confiabilidade é baixa apenas a olho nu. É necessário melhorar o método de detecção.

Atualmente, os países estrangeiros usam principalmente colorímetro para detectar a cor da carne. O colorímetro é um instrumento eletrônico de alta precisão que pode distinguir cores diferentes. Pode medir os valores L*, a* eb* da cor da carne suína. O espaço de cores Lab é para representar qualquer cor com os valores de L *, a * e b *. Onde L * representa o brilho e o valor é 0~100. Quanto maior o valor, maior o brilho; A * e b * são positivos e negativos, +a * representa o vermelho, – a * representa o verde,+b * representa o amarelo e – b * representa o azul. Os valores L *, a * e b * de qualquer cor podem ser medidos com um medidor de diferença de cores, e a diferença de cores diferentes pode ser julgada de acordo com os valores medidos de L *, a * e b *. Além disso, a cromaticidade (C) e a tonalidade (H) podem ser medidas simultaneamente pelo colorímetro. O valor H pode ser calculado pela fórmula de cálculo de diferença de cor de LISUN colorímetro.

O uso do colorímetro para determinar a cor da carne tem as vantagens de alta precisão de dados, forte objetividade e operação conveniente, digna de promoção. Neste experimento, os dois métodos de instrumento de diferença de cor Shanghai Lishan e placa de cor de carne foram usados ​​para avaliar a cor da carne de porco ao mesmo tempo, e a relação e a diferença entre os dois métodos foram analisadas para fornecer referência para a aplicação prática de avaliação da cor da carne suína.

Método experimental:
Determinação da cor da placa de carne por colorímetro
Seis níveis de cor na placa de cor da carne foram medidos com LISUN colorímetro, e cada nível de cor foi medido 10 vezes. Os valores medidos de L *, a * e b * foram registrados para análise estatística para determinar a média e o desvio padrão dos valores L *, a * e b * dos seis níveis de cor. Em seguida, obtenha o valor H de acordo com a fórmula de conversão e julgue o problema de qualidade da carne suína de acordo com a faixa de valores L *, a *, b *, C e H.

Teste de controle para determinação da cor da carne:
O abate e a avaliação da cor da carne devem ser conduzidos de acordo com padrões unificados. Dentro de 1 a 2 horas após o abate, a cor da carne das amostras de carne fresca foi avaliada com a placa de cor da carne e o colorímetro 3nh. A pontuação da placa de cor de carne é comparar a seção transversal do longissimus dorsi na última costela com a placa de cor de carne padrão a olho nu quando a luz externa é suficiente durante o dia (mas evite a luz solar direta), com uma precisão valor de 0.5 pontos. O método de medição do medidor de aberração cromática é colocar a lente do medidor de aberração cromática verticalmente na seção transversal mais longa das costas na última nervura. A boca da lente está perto da superfície da carne (sem vazamento de luz). Cada amostra é medida por 5 a 8 vezes. É necessário distribuir conscientemente a posição de medição uniformemente na seção transversal do músculo ocular, registrar os valores L *, a *, b *, calcular o grau de excelência C e os valores do ângulo de matiz H de acordo com a fórmula de conversão e em seguida, analise estatisticamente os dados do resultado com o software SPSS.

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